Agence Wallonne pour la Promotion
d'une Agriculture de Qualité

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Comment acheter une truite ?

Quelques critères de fraîcheur...

Elle sera luisante et ferme au toucher - la paroi ventrale sera tendue, élastique.
Elle aura l´oeil brillant, vif, transparent (pupille sombre) et bombé (doit remplir toute la cavité orbitaire).
Son odeur sera franche et agréable (rejeter tout poisson à relent vaseux ou rance).
Les branchies seront rouges et brillantes.
Un poisson récemment tué est encore entouré d´une mince péllicule visqueuse (le mucus), garantie de fraîcheur.

La couleur...

La couleur claire ou sombre de la robe d´une truite n´est pas une indication précise de fraîcheur puisqu´elle peut être due au milieu. L´aspect tacheté détermine l´espèce.

Le poids...

Le poids idéal moyen à l´achat est de 200 à 300 gr/pièce et on compte de 15 à 20 % de déchets.

Comment la nettoyer ?

Le poissonnier ou le pisciculteur peut effectuer ce travail à votre place. Il le fera " à sa façon " ou tiendra compte des exigences de la préparation que vous avez projeté de réaliser. La truite doit être vidée sitôt après avoir été tuée ou dans un laps de temps restreint.
 


Videz votre truite dès votre arrivée
chez vous : c´est une garantie
complémentaire de qualité.

Incisez la paroi ventrale, retirez les
entrailles et les ouies, sans oublier
le sang qui se trouve le long
de la colonne vertébrale.

Lavez l´intérieur à l´eau courante
fraîche et séchez avec un linge. 

Comment la conserver ?

Sur glace (chez le poissonnier) ou au réfrigérateur (24 heures), à plus de 3°C (chez vous) jusqu´au moment de la cuisiner (truite vidée, bien sûr);
Pour la cuisson " au bleu ", la truite sera tuée " au moment ", ce qui ne convient pas pour les autres applications car une truite trop fraîche tire-bouchonne et se casse durant sa cuisson (il est conseillé de la laisser reposer quelques heures au frais);
Ne pas placer le poisson au deep-freezer en vue d´une courte conservation - il y aura plus de mal que de bien car la congélation ou la surgélation s´appliquent selon des règles précises;
Un poisson vidé, lavé et épongé peut se dessécher par le froid - aussi faudra-t-il le garder emballé ou couvert d´un élément humidifié.

Comment la préparer ?

La truite accepte tous les modes de cuisson : au gril, à la poêle, au four, à la vapeur, en papilotte. Elle aime les herbes fraîches et sèches, les aromates et les épices, l´huile et le beurre, l´eau et le vin, ... elle permet tous les mariages surprises de la nouvelle cuisine, tous les raffinements de la cuisine traditionnelle... elle est la vedette qui éveille votre imagination.

Temps et modes de cuisson pour une truite de 250 gr

  • Vapeur 8 min
  • Papillote 22 min
  • Poêle 9 min
  • Four 25 min
  • Gril 10 min (thermostat 9 - 180-200°C)

Comment découper une truite ?

La truite est un poisson qui sait " se tenir à table ". En suivant le schéma ci-dessous, vous la découperez très rapidement, et vous dégusterez avec grand plaisir sa chair tendre et parfumée.


Commencez par inciser la peau
tout au long de la ligne médiane.

Levez ensuite le filet ventral,
puis le filet dorsal.

Terminez en dégageant l´arête
principale, de la queue vers la tête.
Achat, nettoyage, conservation, préparation et découpe