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L'agneau en boucherie

L´agneau est une viande simple à cuisiner. Sa chair est très goûteuse et tendre, et n´a donc nul besoin d´artifices... elle s´accommodera mieux d´herbes et d´aromates que de sophistications. De plus, un atout majeur de la viande d´agneau, c´est sa rapidité de cuisson. Elle peut donc s´inviter au quotidien, surtout les petites pièces à poêler, à griller ou à rôtir (côtés, tranches, brochettes, petits rôtis,...) qui sont prêts en quelques minutes. Qu´elle soit grillée, poêlée ou rôtie, la viande d´agneau se consomme un peu plus cuite que les autres viandes rouges, rarement saignante, plutôt rosée ou tout au plus à point.

Très goûteux, l´agneau offre un éventail de morceaux susceptibles de satisfaire toutes les envies :

Morceau

Type(s) de cuisson

Temps de cuisson (500 g)

Collier

Braiser, Bouillir

1 à 2h.

Côte découverte

Griller, Braiser

5 à 6 min. (grillée)

Côte seconde

Griller

5 à 6 min.

Côte première

Griller

5 à 6 min.

Côte-filet

Griller

5 à 6 min.

Filet

Griller, Rôtir

12 min. (rôti)

Selle

Griller, Rôtir

10 à 15 min. (rôtie)

Gigot

Griller, Rôtir

10 à 15 min. (rôti)

Poitrine

Braiser, Bouillir

1 à 2h.

Haut-de-côtes

Braiser, Bouillir

1 à 2h.

Epaule

Braiser, Rôtir

12 min. (rôtie)

Epaule roulée

Rôtir

12 min.


Les côtes, non séparées, forment un rôti particulièrement savoureux : le carré ; alors que la noix des côtes premières ou filet, détachée de l´os, constitue la « noisette ».

Le collier, la poitrine ou le haut-de-côtes font les délices des plats mijotés : ragoût, navarin, blanquette, tajine,...

Le gigot est traditionnellement rôti entier mais pourquoi ne pas le cuisiner autrement ? En steaks, en pavés ou en petits rôtis, il peut s´inviter régulièrement à table, pour deux, trois ou quatre personnes et se cuisiner très rapidement.

L´épaule est quant à elle idéale pour les sautés, les brochettes ou les émincés, débitée en cubes ou en lanières. Désossée, elle peut aussi accueillir toute sorte de farces et peut être roulée.

La cuisson au barbecue convient aussi bien à l´agneau mais demande une certaine maîtrise du feu. Pensez à huiler la viande au pinceau au préalable pour qu´elle n´attache pas ou faites-la mariner à cru dans de l´huile parfumée aux herbes. Pour des brochettes, acidulez l´huile avec un ingrédient acide (citron, vinaigre, vin) pour plus de tendreté.