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Le canard

Le canard doit son nom au verbe caner qui, au 13ème siècle, signifiait caqueter. Le verbe a pris un sens différent aujourd´hui.

La tendreté de la chair de canard se reconnaît à la flexibilité du bec de l´animal et à la souplesse de la chair sous l´aileron. L´espèce de canard la plus utilisée est le canard de Barbarie, au plumage blanc pour le canard industriel et à dominante noire pour le canard fermier. Alors que la canette est vendue entière, le mâle est vendu à la découpe.

Le canard ordinaire a une viande qui a la même teneur en graisse que le porc, et les éleveurs modernes s´efforcent de diminuer la teneur en graisse au profit de la chair. La composition de la graisse de canard dépend de l´alimentation donnée à la volaille et l´arôme de la chair dépend, à son tour, de la nature de la graisse. C´est donc une viande très succulente. En outre, grâce aux particularités hormonales de son pancréas, le foie de canard mulard, tout comme celui de l´oie, peut devenir un foie gras d´une qualité gastronomique remarquable.