Agence Wallonne pour la Promotion
d'une Agriculture de Qualité

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La fabrication de la farine

Lorsque le blé est livré au moulin, il est aspiré dans les silos. Il est séparé des impuretés par diverses opérations (passage dans des " séparateurs-aspirateurs " et trieurs à grains).

Il faut ensuite l´amener au bon degré d´humidité au moyen d´un mouilleur. En effet, si l´enveloppe est trop molle, elle est difficile à détacher. Par contre, si elle est trop cassante, elle risquerait de s´émietter. Le blé parfaitement nettoyé repose alors dans les boisseaux à blé propre pendant 24 à 48 heures et est prêt à la mouture.

Le grain est broyé dans de gros cylindres métalliques qui ont remplacé les meules d´autrefois. Chaque appareil à cylindres est fait de deux rouleaux cannelés qui tournent en sens inverse, à des vitesses différentes. C´est ainsi qu´ils piochent dans le grain qui passe entre leurs dents. Les grains passent 4 ou 5 fois dans ces cylindres de plus en plus rapprochés, aux cannelures de plus en plus fines.

Des tamis perfectionnés, les plansichters, agités par un mouvement circulaire horizontal et continu, séparent les produits de chaque broyage et les classent selon leur grosseur. Les produits finis sont séparés. Les premières issues de ce blutage (autre nom du tamisage) sont le son (principal sous-produit de la mouture constitué par l´ensemble des enveloppes extérieures et de l´assise protéique), gros et fin, et la farine de broyage. Les autres produits, semoule (grosse particule de l´amande du blé) et finots (semoules très fines mais plus grosses que la farine), doivent passer à nouveau dans les appareils à cylindres car ils sont encore trop gros par rapport à la finesse de la farine. Il faut les réduire avant qu´ils ne passent à l´étape suivante.

Le claquage consiste en une réduction de semoules. Elles sont envoyées dans une nouvelle série d´appareils à cylindres pour une nouvelle mouture obtenue en 4 à 5 passages. Les plansichters mettent de côté les germes, les rémoulages bis (farines qui ne sont pas parfaitement blanches), de couleur foncée, et la farine de claquage.

La même opération est répétée une dernière fois dans une série de cylindres lisses au cours de 6 à 7 passages. Le meunier obtient alors une farine de convertissage, plus fine encore, presque parfaite. Les issues à ce stade sont les rémoulages blancs.

Avant l´expédition, la farine subit un dernier blutage de sécurité, puis elle est homogénéisée dans une mélangeuse avant d´être ensachée.

Les farines de qualité différente obtenues à chaque étape de la mouture sont mélangées par le meunier pour obtenir la qualité de farine panifiable souhaitée par le boulanger. Du savoir-faire des meuniers et de la précision des machines dépend donc la qualité et le goût du pain.

Les caractéristiques de la farine

A chaque étape, le meunier obtient de la farine. Plus il fait d´opérations successives, plus il obtient de farine. La farine la plus blanche possède un taux de cendres et un taux d´extraction les moins élevés : elle est essentiellement extraite de l´amande et d´une partie du germe.

Pour 100 kg de blé, le meunier cherche à obtenir une quantité moyenne de 75 kg de farine. Il compte 2% de pertes. Les 23 kg restants sont les issues. Le taux d´extraction, c´est-à-dire la quantité de farine produite pour 100 kg de blé, est de 75%. pour le pain blanc.

Mais le meunier a la possibilité de continuer le travail sur les grains écrasés en utilisant des tamis de plus en plus fins pour laisser beaucoup moins d´issues. Il parvient ainsi à n´en laisser que 4 à 8%. Il propose donc au boulanger une farine extraite à 80% pour les pains spéciaux, à 85% pour le pain bis, et à 92,96% pour le pain complet.

Le taux de protéines totales sur matières sèches est la méthode la plus universellement reconnue de mesurer la force d´une farine.

L´Arrêté Ministériel du 09 août 1984 oblige le meunier à utiliser des dénominations de farine qui constituent une indication de la teneur en protéine et de la teneur en cendres.

La farine