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Il faut du temps pour faire du pain. C´est pour cette raison que le boulanger doit très tôt rejoindre son fournil, car le pain ne se fait pas en un seul tour de main, mais en plusieurs étapes successives. Il faut laisser à la pâte le temps de travailler. La levure doit agir progressivement sur tous les autres éléments. Elle se nourrit et se multiplie dans la pâte en provoquant des réactions qui la transforment. C´est ce qu´on appelle la fermentation. Un bon boulanger connaît bien le temps qu´il doit accorder à chaque étape de la panification : il respecte le " rythme du pain ".

La recette du pain

Comme toutes les bonnes choses qui se mangent, le pain a sa recette. Pour mériter le nom de pain, sans autre qualificatif, le produit fabriqué doit l´être dans des conditions très précises : le pain s´obtient après cuisson d´une pâte obtenue en pétrissant un mélange d´une farine de blé destinée à la panification et correspondant à un type officiellement défini d´eau potable, de sel de cuisine et d´un agent de fermentation. Le tout dans des proportions sur la base desquelles le boulanger peut jouer : 100 parties de farine; 50 à 55 d´eau (suivant le type de farine); 1,7 partie de sel;1 à 2 parties de levure (suivant la conduite de la fermentation).

Les ingrédients

La farine est l´élément de base qui contient tous les éléments qui feront du pain un bon aliment.

L´eau joue un rôle essentiel dans la fabrication de la pâte à pain. L´eau gonfle les granules d´amidon et assouplit le gluten contenu dans la farine. C´est elle qui permet le travail de la pâte.

Le sel est très important. Il joue un rôle à chaque étape de la panification. Il améliore les qualités de la pâte, donne du goût et prolonge la fraîcheur et la conservation.

La levure est le champignon microscopique d´origine naturelle, le Saccharomyces cerevisiae, qui favorise la fermentation à l´intérieur de la pâte à pain. Elle transforme les sucres de la pâte en gaz carbonique et en alcool. Ces derniers s´évaporent lors de la cuisson.

Les étapes de la panification

Le pétrissage

Geste premier, fondamental, le pétrissage est le moment décisif où le boulanger mélange tous les éléments qui vont former la pâte. Il est réalisé par un pétrin mécanique qui permet le mélange des différents éléments pour obtenir une pâte homogène. Le gluten contenu dans la farine fixe l´eau versée dans le pétrin. La pâte devient élastique et emprisonne l´air.

Le pointage ou première transformation

Le pointage permet à la fermentation de se développer à l´intérieur de la pâte. A ce stade, la production de gaz carbonique commence. La pâte se met à lever. Elle devient plus tenace et plus élastique. C´est une étape très importante pour la formation des arômes. Le tour de main du boulanger lui permet de décider si la pâte est prête.

Le pesage

Il s´effectue dès que la pâte est suffisamment levée avec une balance (pesage individuel) ou avec diviseuse mécanique. La pâte perdant 15 à 20% de son poids à la cuisson, il est nécessaire de prévoir cette perte afin de respecter la législation sur le poids légal du pain.

Le façonnage du pain (mise en forme) exige un tour de main tout spécial. La pâte doit être bien serrée sans la déchirer pour qu´elle conserve la forme souhaitée.

L´apprêt

Il s´agit de la deuxième période de repos de la pâte. Il débute dès la fin de la mise en forme et se termine à la mise au four des pâtons.

Au cours de l´apprêt, la levure se nourrit de sucre que renferme la pâte, et dégage du gaz carbonique qui fait gonfler la pâte et la creuse en une multitude de petites cavités. S´il était libre, le gaz carbonique s´échapperait. Mais il est prisonnier du gluten qui rend la pâte bien élastique et sert à le retenir. C´est pour cela que la quantité de gluten contenue dans le blé, puis dans la farine est un élément déterminant de sa qualité pour la panification.

A ce stade en effet, si la farine est bonne et si la pâte est bien faite, chaque pâton atteint trois fois le volume qu´il avait au début.

L´enfournement et la cuisson

L´enfournement s´effectue soit avec des tapis roulants, chariots ou à l´aide d´une pelle en bois à long manche.

La cuisson s´effectue dans un four chauffé à plus ou moins 250°C. La température de la pâte à l´enfournement est de plus ou moins 30°C. La durée de la cuisson varie suivant la forme et le poids des pâtons et la température du four. A titre indicatif, un pâton d´1 kg doit cuire environ 60 minutes.

Le défournement et le ressuage

Le pain est sorti du four avec beaucoup de soins et précautions parce qu´il est chaud et que sa croûte est encore fragile. Il est déposé sur les rayonnages pour permettre à la vapeur d´eau et au gaz carbonique de s´échapper. C´est le ressuage.

La panification