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La crème peut donc être classifiée en fonction de sa teneur en matière grasse et en fonction de sa texture (crème liquide ou épaisse). Un 3e critère de classification est le traitement thermique utilisé pour assurer la conservation de la crème.

Au terme de l´écrémage du lait, la crème obtenue peut faire l´objet de 5 applications :

  • La transformation en beurre (voir précédemment)
  • La commercialisation sans transformation ; on parle alors de crème crue
  • La pasteurisation
  • La stérilisation
  • La stérilisation UHT

La crème crue

La crème crue est la crème qui n´a subi aucun traitement thermique. Directement après l´écrémage, elle est refroidie et conditionnée. L´appellation « crème crue » doit figurer sur l´emballage. Extrêmement fragile, elle est essentiellement commercialisée dans certaines fermes qui pratiquent la vente directe de produits laitiers.

La crème fraîche pasteurisée

Comme pour le lait, la pasteurisation consiste à chauffer la crème pendant +/- 15 secondes à une température entre 85° et 90°C.
La crème fraîche pasteurisée est soit liquide (en France, on parle de « crème fleurette », idéale pour la réalisation de chantilly), soit épaisse si elle a été réensemencée et maturée.

La crème stérilisée

D´abord conditionnée, la crème est stérilisée à 115°C durant 15 à 20 minutes puis elle est refroidie.
Phénomène analogue au lait stérilisé, la crème stérilisée a un goût de cuit et de caramel. C´est pourquoi cette technique est de moins en moins utilisée au profit de la stérilisation UHT.

La crème stérilisée UHT

Ici encore, le procédé est similaire à celui appliqué au lait UHT. La crème est stérilisée à 150°C pendant 2 secondes. Elle est ensuite immédiatement refroidie. La technique UHT (Ultra Haute Température) permet de conserver les qualités nutritionnelles et gustatives de la crème.
La crème UHT existe en version légère, liquide ou épaisse.

Les autres crèmes

La crème à fouetter

Crème « normale » ou légère additionnée de sucre (max. 15 %), de ferments lactiques, arômes naturels et de protéines de lait.
La dénomination « crème Chantilly » est réservée à la crème fouettée.

La crème sous pression

Elle est communément appelée crème fraîche en bombe. La teneur en M.G. de la crème sous pression est variable. Lorsque le gaz neutre injecté dans le conditionnement s´échappe, il provoque le foisonnement de la crème. Le volume de la crème augmente ainsi considérablement.

Les différents types de crème