Agence Wallonne pour la Promotion
d'une Agriculture de Qualité

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Depuis la nuit des temps, le lait et les produits laitiers constituent des denrées de base de l´alimentation humaine.

Tous les peuples éleveurs produisaient et consommaient du lait, qu´il s´agissent de lait de vache, de chèvre, de brebis, de chamelle, d´ânesse... Cette omniprésence du lait a débouché, ça et là, sur la découverte de produits dérivés formés par le hasard ou plutôt par la " magie des fermentations naturelles " : les laits fermentés. Le principe de la fermentation est appliqué depuis des millénaires pour améliorer la conservation des denrées périssables. La fabrication et la consommation des laits fermentés remonte à plusieurs siècles dans les Balkans, en Asie et en Turquie. Le plus connu de ces laits fermentés est le yaourt (ou yoghourt ou yahourt), qui est originaire d´Asie centrale. Il aurait gagné l´Europe par la Turquie et les Balkans.

On retrouve l´origine du mot " yaourt " dans le turc " yogurmark ", qui signifie " pétrir ".

Mais les laits fermentés ne connaissent pas de frontières. Citons, par exemple, le koumis d´Asie centrale, le gioddu sarde, le kéfir du Caucase, le " banik " africain....

Dans nos contrées, ce n´est qu´après la première guerre mondiale que la consommation de yaourt devient populaire. Malgré le caractère séculaire des yaourts et des autres laits fermentés, ces aliments n´ont pas fini de séduire les scientifiques et ils suscitent toujours une recherche active dans les milieux médicaux. Leur caractéristique est de contenir des enzymes qui agissent comme des sortes de " clés biologiques ", permettant à diverses réactions chimiques de s´effectuer.

Le yaourt