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Les yaourts et les laits fermentés sont des aliments qui fournissent de nombreux nutriments intéressants sous un apport énergétique relativement faible.Cette caractéristique en fait des denrées de densité nutritionnelle élevée.

De précieuses protéines

Les protéines sont indispensables pour la construction et l´entretien de toutes nos cellules.Elles doivent nous être fournies en quantités adéquates tout au long de la vie.

Mais toutes les protéines ne représentent pas le même intérêt nutritionnel. D´une manière générale, celles qui proviennent du règne animal sont supérieures à celles issues des végétaux.

Comme l´ensemble des produits laitiers, les yaourts et laits fermentés contiennent des protéines dites de haute valeur biologique. Cela signifie qu´elles apportent, dans les bonnes proportions tous les acides aminés essentiels.

Ce sont ces substances que notre organisme utilise pour fabriquer ses propres protéines (muscles, peau, anticorps, enzymes,...).

Les acides aminés essentiels ne peuvent être synthétisés par l´organisme et ils doivent de ce fait être fournis par l´alimentation, au même titre que les vitamines.

Les protéines présentes dans le yaourt sont particulièrement digestes. C´est encore un des avantages liés à la présence des ferments lactiques. Une partie des protéines est prédigérée par les ferments. De plus, lorsque nous consommons du yaourt, nous bénéficions de l´activité d´une enzyme permettant de scinder les protéines en unités plus petites, étape qui est obligatoire pour la digestion des protéines.L´acidification survenant au cours de la fermentation contribue aussi à rendre plus aisée la digestion des protéines. Le résultat, c´est que la digestibilité des protéines du yaourt est plus élevée que celle du produit de départ, le lait.

Cette caractéristique est intéressante pour tous et est encore particulièrement mise en valeur dans des situations spécifiques (diminution des sécrétions gastriques survenant au cours de l´âge, troubles gastro-intestinaux,...).

Du calcium à gogo !

La couverture des besoins en calcium est un problème d´actualité. En effet, si notre société moderne à pu lutter avec succès contre diverses affections, d´autres problèmes apparaissent et deviennent de plus en plus préoccupants.

C´est le cas de l´ostéoporose ou raréfaction du tissu osseux. Il s´agit d´un processus naturel qui survient inévitablement au cours de l´âge et qui touche plus particulièrement la femme à partir de la ménopause. Si l´on parle plus de l´ostéoporose de nos jours qu´autrefois, c´est notamment parce que nous atteignons aujourd´hui un âge plus avancé. Le risque de factures devient alors très élevé.La prévention de l´ostéoporose passe par une série de mesures hygiéno-diététiques, parmi lesquelles la consommation de calcium constitue le pilier principal. Et ce n´est pas lorsque l´on a passé la quarantaine qu´il faut commencer à se soucier de cet apport.Car plus le squelette a pu accumuler du calcium pendant sa phase de croissance et de solidification (les os continuent à se solidifier jusqu´à l´âge de 35 ans environ), plus le risque de connaître des problèmes liés à l´ostéoporose (fractures spontanées) est faible.Ce qui veut dire que l´apport en calcium ne doit pas seulement être important au cours de certaines périodes de la vie, mais tout au long de celle-ci.

Dans une alimentation équilibrée, les produits laitiers couvrent près de ¾ des besoins en calcium.La vitamine D, présente notamment dans les produits laitiers qui ne sont pas écrémés, joue aussi un rôle important au niveau de la solidité des os. Elle donne un coup de pouce à l´organisme pour mieux utiliser le calcium des aliments. Son action se situe essentiellement à trois niveaux :

  • Elle favorise l´absorption intestinale du calcium
  • Elle facilite l´incorporation du calcium dans le squelette
  • Elle limite les pertes en calcium via les urines.
C´est bien connu, le lait est une excellente source de calcium.

Mais comment qualifier le yaourt, qui est encore plus performant dans ce domaine ?

En effet, le yaourt contient généralement plus de calcium et, surtout, son calcium est encore mieux assimilé s´il se trouve dans le yaourt que dans le lait.

Si le calcium du yaourt est particulièrement bien assimilé, c´est en raison de l´acidité du produit. Celle-ci favorise la forme soluble des sels de calcium, facilitant ainsi sa pénétration du minéral dans les cellules intestinales. Par ailleurs ; le yaourt ne contient pas de substances qui entravent l´absorption intestinale du calcium, comme par exemple l´acide oxalique contenu dans les épinards et la rhubarbe ou l´acide phytique retrouvé dans les produits céréaliers complets.

Teneur en calcium de quelques produits

 

Calcium (en mg/100g.)

Yaourt entier nature

150

Yaourt entier sucré

145

Yaourt maigre nature

160

Yaourt maigre aux fruits

120

Lait entier

120

Jus d´orange

15

 























Source : IPL, 1998

Lorsque le yaourt est préparé à base de lait entier ou demi-écrémé, il apporte également de la vitamine D.

Les valeurs nutritives