Agence Wallonne pour la Promotion
d'une Agriculture de Qualité

Avenue Comte de Smet de Nayer 14
5000   Namur
081/33 17 00
081/30 54 37

info@apaqw.be
L’eau est le principal composant de la bière (90 à 95 %). Sa minéralisation influence le brassage et donc le goût de la bière.

Pour 1 L de bière, 7 à 10 L d’eau sont nécessaires, contre 200 à 300 g de malt et 2 à 3 g de houblon.

Les grains d’orge (15 % d’humidité) sont trempés dans l’eau (42 – 45 % d’humidité) pour les faire germer. La germination fait apparaître des enzymes qui, au brassage, permettent de dégrader l’amidon du grain en sucres.

Ensuite, les grains germés sont séchés (4 % d’humidité), c’est le touraillage. Cette orge germée et séchée s’appelle malt. La durée de la germination et l’intensité du touraillage permettent de faire varier la couleur du malt qui influence la couleur de la bière (blonde,ambrée,brune ou noire).

En plus du malt (essentiellement d’orge), d’autres céréales non maltées peuvent intervenir dans la fabrication de la bière, comme le froment, l’épeautre, l’avoine, le maïs ou le riz. Le froment est par exemple utilisé dans la fabrication de la bière blanche et les lambics (40 %).

Le houblon (Humulus lupulus) est une plante grimpante de type liane (4-6 m de hauteur) dioïque, c’est-à-dire qu’il existe des plants mâles et des plants femelles, appartenant à la famille des cannabinacées. On en récolte les inflorescences (cônes) à la fin de l’été. Les brasseurs utilisent uniquement la fleur des plants femelles. Les cônes contiennent la lupuline (poudre jaune) qui apporte l’amertume caractéristique de la bière. Certains houblons – aromatiques - contiennent des huiles essentielles qui confèrent un arôme de houblon à la bière.

La levure de bière (Saccharomyces cerevisiae) est un champignon unicellulaire responsable de la fermentation alcoolique (transformation du sucre contenu dans le moût en CO2 et en alcool).

On distingue 3 types de bières selon la température de fermentation :
  • basse : de 7 à 14° C ;
  • haute : supérieure à 15° C.
  • spontanée (uniquement dans la région de Bruxelles) : cette fermentation ne faisant appel à aucun ferment et donc aucune levure est ajoutée au moût après ébullition.
    Ces moûts refroidissent dans des larges bacs peu profonds et à l’air ambiant.
    Leur fermentation est donc la conséquence de contamination du moût par les micro - organismes provenant de l’environnement, lui apportant une saveur acide.
    Ce type de processus n’est possible qu’en hiver lorsque les températures extérieures sont fraîches.
Les matières premières et ingrédients de la bière