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L´escargot autrefois

La consommation d´escargots n´est ni récente, ni limitée à la France. Nos ancêtres les consommaient déjà durant la préhistoire.

Dans l´Antiquité, les Grecs et les Romains en étaient très friands. Selon Pline, les gourmets Romains aimaient déguster quelques escargots grillés avec un verre de vin. Ils avaient des cochlearia ou élevages d´escargots (Cochleo signifie escargot) dans lesquels ils nourrissaient les petites bêtes de son et de vin.

Nos vaillants Gaulois les connaissaient plutôt comme un dessert délicat. Au Moyen-Age, les escargots frits à l´huile avec une pointe d´oignons figuraient fréquemment au menu.

Dans les couvents et monastères, l´escargot était un plat courant durant le carême.

Autrefois, en France, en Suisse et en Allemagne, les escargots étaient prélevés dans la nature et ensuite engraissés dans des enclos. Jusqu´au 19ème siècle, ils constituaient un mets très populaire et étaient mangés en grande quantité.

Plusieurs espèces d´Hélix sont utilisées pour l´alimentation avec une propension pour les Hélix aspersa Vignerons, qui possèdent une coquille plus petite que celle d´un escargot de Bourgogne à coquille blanche et dont la chair est plus savoureuse et plus tendre.

C´est vers la fin du 19ème siècle que l´escargot devint un produit gastronomique, un produit de luxe. En effet, nos mollusques n´acquirent leurs lettres de noblesse culinaire que lorsque Antonin Carême en servit au Tsar de Russie et invita par la même occasion toute la noblesse française à s´y intéresser.

L´héliciculture en Belgique

C´est suite aux ramassages abusifs, à la suppression des sites d´habitat (haies, talus) et à l´emploi de pesticides qu´est apparue la nécessité de se tourner soit vers l´importation d´escargots, soit vers l´élevage.

L´importation d´escargots est la voie la plus utilisée et provient principalement de Grèce, de France ou encore des pays de l´Est. On parle alors le plus souvent de produit de cueillette ou de ramassage en provenance de l´étranger.

La seconde voie qui se développe depuis une quinzaine d´années est l´élevage rationnel qui s´est orienté principalement vers l´Hélix aspersa, Petit Gris ou Gros Gris. L´Hélix promatia ou escargot de Bourgogne étant plutôt réservé pour les élevages en parcs extensifs du type filet italien.

C´est dans le cadre d´activités complémentaires que l´héliciculture s´est développée le plus et a permis d´apporter un revenu d´appoint pour l´éleveur à la quête d´une diversification.

Dans le cadre de l´élevage, en comparant les paramètres des différentes espèces produites, le Gros Gris et le Petit Gris présentent des caractéristiques avantageuses qui permettent leur production en Belgique, et ceci principalement en fonction de la qualité indéniable de leur chair et de leur aptitude à l´élevage (croissance rapide, prolificité, ...).

La justesse de ce choix, tant au point de vue gastronomique que zootechnique, a été immédiatement confirmée par le succès rencontré auprès des consommateurs d´escargots en général et des gourmets en particulier qui perçoivent l´escargot comme un mets de haut de gamme.

Il semble toutefois important d´informer correctement le consommateur si l´on veut promouvoir les produits nationaux et particulièrement l´élevage. La plupart du temps, en effet, les achats d´escargots se font en grandes surfaces, sur base de produits de substitution (achatine) ou escargots de conserve de moindre qualité.

Le marché de l´escargot en Belgique

S´il n´existe aucun chiffre officiel, le développement des activités des producteurs et transformateurs belges démontre qu´au point de vue national, il y a une augmentation de la productivité.

Il est difficile de parler de la production belge d´escargots si la comparaison se fait au niveau de la quantité. En effet, si la Belgique est reconnue comme le deuxième pays en importance au point de vue consommation d´escargots par habitant, à ce jour, on ne peut tabler en Belgique que sur une production nationale annuelle de +/- 20 tonnes, soit 0,72 % de la consommation totale de notre pays.

Il est donc évident qu´au point de vue de la quantité de production, notre pays ne peut soutenir actuellement la comparaison avec aucun de nos voisins.

Par contre, sur le point de la qualité, nous figurons certainement au sein des pays les mieux placés car la totalité des éleveurs et des éleveurs-transformateurs belges basent leur production sur les seuls Hélix aspersa et promatia, c´est-à-dire les Petits Gris, Gros Gris et de Bourgogne se distinguant ainsi des importateurs basant eux la majeure partie du volume de leurs importations sur les chairs d´achatine surgelées.

Notons que la plus grosse partie de la production belge d´escargots frais est destinée à la vente directe aux différents utilisateurs, restaurateurs, traiteurs, poissonniers et particuliers.

Historique et production des escargots en Belgique