Agence Wallonne pour la Promotion
d'une Agriculture de Qualité

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Production

Il existe en Wallonie divers types de production d´œufs et les seules mentions autorisées à figurer sur les emballages sont :

  • Œufs de poules élevées en plein air : sur prairie, une poule pour 4 m² ; possibilité d´une poule pour 2,5 m²  si celle-ci possède plus d´espace dans le bâtiment (10 poules par m² ) ; possibilité ininterrompue de libre parcours plein air.
  • Œufs de poules élevées au sol : pas plus de 9 poules par m² de surface utilisable. Possibilité de disposer de 4 niveaux superposés maximum correspondant à des volières.
  • Œufs de poules élevées en cage : l´augmentation de la surface des cages et l´amélioration de l´aménagement de celles-ci (présence de nid de ponte, d´aire de grattage, ...) se feront de manière progressive jusque 2012.

Il y a 4 catégories de poids pour les oeufs :

  • XL ou « très gros » : poids supérieur à 73 gr
  • L ou « gros » : poids entre 63 et 73 gr
  • M ou « moyen » : poids entre 53 et 63 gr
  • S ou  « petit » : poids inférieur à 53 gr

Vente

Les œufs vendus directement au consommateur peuvent être vendus non calibrés, non triés et non marqués ; par contre, toute fourniture à des revendeurs doit être triée dans un centre d´emballage agréé par  l´ AFSCA (Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire).
Sur l´emballage, les indications suivantes doivent être apposées :

  • le nom ou la raison sociale et l´adresse de l´entreprise qui a emballé ou fait emballer les œufs
  • le numéro d´enregistrement de la station d´emballage
  • la catégorie de poids et la catégorie de qualité des œufs (A : seuls vendus au consommateur)
  • le nombre d´œufs contenus dans l´emballage
  • la date de conservation minimale suivie de recommandations d´entreposage appropriées

Les mentions suivantes sont facultatives :

  • Les emballages d´ œufs « extra » sont munis d´une banderole ou dispositif d´étiquetage  avec la mention « EXTRA » valable jusqu´au 7ème jour suivant celui de l´emballage ou 9ème jour après la date de ponte.
  • les dates  d´emballage, de vente recommandée et de ponte (indiquée également sur les œufs)
  • le mode d´élevage des poules ( plein air, poules au sol ou en cage)
  • l´origine géographique des œufs
  • des mentions supplémentaires pour autant qu´elles n´induisent pas le consommateur en erreur (prix de vente, type d´aliments utilisés, santé du consommateur)

Mentions obligatoires sur les oeufs

Sur les œufs, depuis le 01 janvier 2004, un numéro complet d´enregistrement est estampillé et comprend :

  • un chiffre indiquant le mode d´élevage : « 0 » pour la production biologique, « 1 » pour la production plein air, « 2 » pour la production de poules au sol et « 3 » pour la production d´œufs en cage.
  • Un code composé de 2 lettres : ex. BE pour la Belgique
  • Un numéro (4 chiffres) qui est le numéro de l´exploitation
  • Une lettre indiquant la référence du poulailler où les œufs ont été récoltés.

Les œufs peuvent être vendus en vrac moyennant les indications supplémentaires suivantes : numéro d´identification du centre d´emballage et date de durabilité minimale.

Qualités nutritionnelles :

  • l´œuf est une source de protéines de référence : la qualité des protéines des aliments est déterminée en comparaison  de celle de l´œuf qui a reçu la valeur maximale de 100 .

Par 100 gr. de produit , la composition moyenne des œufs est :

Protéines 12,6 gr
Glucides 1,0 gr
Lipides 9,8 gr
Energie 649 kj (156 kcal)











Source : Répertoire Général des Aliments
  • l´œuf est une source importante de fer, de phosphore, de vitamines du groupe B et des vitamines A, D,E et K
  • les lipides du jaune d´œuf sont riches en acides gras, en particulier en acide gras linoléique, qui est essentiel ;
    le rapport entre acides gras saturés et insaturés est important pour la maîtrise du cholestérol sanguin, en particulier les acides gras polyinsaturés (contrôle du métabolisme des lipoprotéines et du cholestérol sanguins). Les œufs de poules nourries grâce à un aliment dont les taux de graisses saturées et insaturées ont été optimalisés, contiennent une fraction équilibrée de ces acides .
  • les acides aminés apportés à la fois par le jaune et le blanc se caractérisent par leur équilibre et leur excellente disponibilité, en particulier la lysine et la méthionine. Deux œufs apportent la quasi totalité des besoins journaliers (pour un adulte) en acides aminés essentiels.
  • la digestibilité : même en l´état cru, les protéines du jaune de l´œuf sont très digestibles tandis que celles du blanc doivent être cuites soit à la coque, sur le plat ou dans des préparations culinaires pour dénaturer les facteurs antinutritionnels (antitrypsique, antbiotine)

Qualités organoleptiques

Le consommateur juge les qualités de l´œuf en fonction de critères :

  • la coloration de la coquille  : on préfère en général dans plus de 90 % des cas, les œufs roux/bruns ; rappelons que la coloration de la coquille est déterminée uniquement par la race de la poule et ne préjuge en rien des qualités internes de l´oeuf
  • la fraîcheur du blanc : l´aspect de l´œuf cassé sur une surface plane caractérise son état de fraîcheur (un œuf fraîchement pondu s´étale peu)
  • couleur de l´œuf : la coloration du jaune peut varier du jaune pâle au rouge - orangé (échelle de mesure de 0 à 15) ; chez nous, la coloration la mieux appréciée se situe autour de 7 - 8 (soit jaune légèrement orangé) alors que la coloration normale de l´oeuf se situe aux alentours de 9 - 10 (au-delà de 10, des pigments synthétiques, par exemple des caroténoïdes, sont ajoutés à l´alimentation de la poule)

Conseils de conservation :

  • conservez les œufs dans un endroit frais, sombre, dépourvu d´odeurs étrangères et à température constante
  • ne jamais laver la coquille des œufs, celle-ci perdrait la pellicule qui précisément assure une meilleure conservation

... et le prix ?

Les œufs constituent une source de protéines, vitamines, ... très bon marché : une petite comparaison des prix par 100 gr. d´aliments suffira pour vous en convaincre !

Conseils d´utilisation :

  • de 1 à 10 j  après la ponte : à la coque, poché, tartare, blanc en neige, mayonnaise, cocktail
  • de 11 à 15 j : omelette, sur le plat, mollet
  • 16 à 21 j : pâtisserie, dur,...
  • un œuf reste frais  4 semaines après la date de ponte 
  • pour faire des œufs durs, ne pas utiliser des œufs trop frais (ils s´écaillent plus difficilement)
  • un œuf dur ne se conserve que 48 heures maximum 

Conseils diététiques :

  • cuit peu de temps, l´œuf conserve mieux ses vitamines
  • un œuf cuit dur ne doit pas cuire (dans l´eau bouillante) plus de 10 minutes afin d´éviter une couleur verdâtre
  • l´œuf au petit déjeuner contribue à l´équilibre alimentaire

Des suggestions parmi d´autres...

  • il existe mille et une façons pour colorer les œufs naturellement : bruns avec des épluchures d´oignons, verts avec des épinards, rouges avec des betteraves rouges,... ; il suffit d´ajouter ces ingrédients à l´eau de cuisson des œufs .
  • l´œuf écaillé se prête à toutes sortes de fantaisies : un champignon en posant simplement une rondelle de tomate sur le sommet, ... Essayer d´imiter les animaux tels des souris, des lézards, ... !
Les oeufs en Wallonie